«Профілактика отруєнь грибами»

З сивої давнини гриби вважалися улюбленою їжею людини. Їх полюбляв не тільки простий люд, але навіть можновладці: римські кесарі, французькі королі, російські царі тощо. З прийняттям Київською Руссю християнства гриби стали надзвичайно популярними, тому що під час постів ними люди заміняли скоромну їжу.

На території України знайдено майже 2000 видів шапинкових грибів, до 500 з них вважаються їстівними.

Гриби—цінні продукти харчування, мають добрі смакові властивості. За поживними якостями вони близькі до овочів. Гриби багаті на білки, до того ж вони містять всі незамінні амінокислоти. Жири грибів добре засвоюються (до 95%). Гриби містять вітаміни А, В2, РР, С, Д , а також калій, натрій, мідь, цинк, залізо, йод, марганець та інші необхідні для життєдіяльності людини елементи. Гриби утворюють антибіотики. Такі речовини виділені у майже 500 видів грибів.

Найбільш корисною частиною гриба є шапка, особливо її верхня частина. Харчова цінність молодих грибів вища, ніж старих. Гриби смачні у будь-якому вигляді: смажені, солені, мариновані, квашені тощо. Гриби мають низьку калорійність (в 100 г сушених грибів міститься в середньому 250 ккал), однак з'їдені в невеликій кількості вони викликають відчуття ситості. Ось чому гриби використовують для різних розвантажувальних дієт.

Гриби у будь-якому вигляді збагачують та урізноманітнюють меню здорової людини. В той же час треба враховувати й той факт, що вони погано перетравлюються. Тому вживати їх рекомендується лише людям із здоровою травною системою. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту, а також людям похилого віку і дітям доцільно утримуватися від вживання грибів.

Про отруйні властивості грибів люди знали з сивої давнини. Оповіді про жахи грибних отруєнь передавалися з покоління в покоління.

Вже в І ст. н. є. римський вчений Пліній Старший зробив спробу розділити гриби на їстівні та отруйні. Історія зберегла імена відомих людей, які загинули в результаті отруєння грибами. Римський імператор Клавдій (41— 54 рр.), якось гуляючи парком, побачив під кущем магнолії кілька екземплярів блідої поганки. Останні пахли так смачно й незвичайно, що Клавдій повелів приготувати з них печеню. Ніхто з слуг не наважився йому перечити. Захоплений ніжним, солодким смаком цих грибів імператор видав наказ, щоб віднині до його столу подавали тільки бліді поганки. На наступний день Клавдій помер, однак він встиг видати ще один наказ, який скасовував попередній. Начальник особистої охорони імператора Нерона Анній Северин (І ст. н. є.) став жертвою своєї пристрасті куштувати невідомі та маловідомі гриби. Від отруєння грибами загинули дружина та діти відомого грецького драматурга Евріпіда. Жертвами блідої поганки свого часу також стали римський папа Клімент VII, французький король Карл VI та інші історичні особи.

В нашій країні отруєння грибами мали місце, однак українці любили гриби та вміли відрізняти їстівні від отруйних.

В країні виявлено 80 потенційно отруйних грибів, з них 10 видів — смертельно отруйних. Найчастіше нещасні випадки пов'язані із вживанням 20—25 видів. В плодових тілах цих грибів на всіх стадіях розвитку містяться отруйні речовини. Смертельно отруйні та отруйні гриби зустрічаються переважно серед пластинчастих грибів.

Період вегетації отруйних грибів в Україні досить тривалий: від травня до листопада, тобто складає майже 6 місяців. Найбільше отруйних грибів розвивається в осінній період (серпень—жовтень), а в умовах теплої затяжної осені—навіть до середини листопада. На них можна натрапити не тільки в лісі, а й у парку, саду, полі, на луках, у садибі.

Майже всі тяжкі та смертельні випадки отруєння грибами є результатом однієї помилки—збирання та вживання в їжу блідої поганки замість схожих на неї їстівних грибів. Розрізняють у неї 3 види: зелену, жовту і білу. На Україні вони ростуть повсюди з липня до жовтня у листяних та змішаних лісах (особливо з домішками дубу, берези, буку). Жоден вид кулінарної обробки не звільняє її від отруйних речовин. Тривалість зберігання теж не руйнує токсинів блідої поганки. Підступність цього гриба ще й у тому, що він містить отрути уповільненої дії. Симптоми отруєння з'являються через тривалий час після вживання блідої поганки (6—48 годин). За цей час токсини мають можливість потрапити до головного мозку і викликати необоротні зміни. У зв'язку з цим медична допомога часто стає запізнілою і неефективною. Тому не дивно, що отруєння, викликані блідою поганкою, найбільш тяжкі,  летальність від неї може досягати до 90% серед постраждалих.

Отруєння блідою поганкою головним чином пов'язані з тим, що її помилково плутають з сироїжкою, печерицею, зеленушкою тощо. Від них вона різниться кількома ознаками.

Значну небезпеку для здоров'я представляє свинушка (товста або тонка), яку до цього часу багато людей вважають за їстівний гриб. Токсичність гриба доведена й тим, що вже зареєстровано багато випадків, коли часті (не епізодичне) вживання свинушок призводили до отруєнь, іноді зі смертельним кінцем. При цьому отруєння може наступити через невизначений час (від декількох годин до 2—5 років).

Слід пам'ятати, що іноді навіть їстівні гриби можуть стати причиною отруєння. По-перше, це буває у тих випадках, коли збирають та вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого зберігання. Максимальний строк зберігання грибів не повинен перевищувати 24 год при температурі не вище 10°С. Пов'язано це з тим, що зрілі гриби стають чудовим поживним середовищем для різноманітних мікроорганізмів, зокрема хвороботворних. Крім того, внаслідок біохімічних реакцій (розпад білків) в грибах утворюються отруйні речовини. В деяких видах їстівних грибів (білих, опеньках, лисичках, сироїжках тощо) містяться отруйні нетермостійкі речовини, які при варінні розрізаного м'якуша руйнуються. Тому вживання недоварених або таких недосмажених їстівних грибів може викликати розлади діяльності кишково-шлункового тракту.

Деякі гриби, зокрема зеленуха, гнояк, дубовик-синяк містять отруйні речовини, які в шлунково-кишковому тракті не розчиняються під дією шлункового та кишкового соків. Однак ці речовини легко розчиняються алкоголем, тому при вживанні грибних страв разом з алкоголем може виникати отруєння, нерідко з тяжкими наслідками.

Збирати можна лише ті гриби, які людина дуже добре знає.

Щоб запобігти отруєнню грибами, при їх збиранні необхідно дотримуватися таких правил:

—не збирати невідомих, зовсім незнаних грибів.;

—ніколи не збирати гриби, які в основі ніжки мають бульбовидне потовщення, а її кінець обгорнутий яйцеподібною піхвою, що є характерними ознаками блідої поганки;

—при збиранні печериць та сироїжок гриби слід обов'язково виривати, а не зрізати, щоб мати можливість візуально оцінити все плодове тіло гриба, особливо нижній кінець ніжки.

—при збиранні печериць слід також звертати увагу на колір пластинок, які знаходяться на нижній поверхні шапинки. Не можна вживати в їжу «печериці», що мають пластинки білого кольору, бо у блідої поганки вони тільки такого кольору. У справжніх печериць пластинки швидко рожевіють, а потім темніють.

Поряд з цим гриби необхідно збирати в екологічно чистих місцях. Вони всмоктують в себе вологу, а разом з нею і весь набір екологічних нечистот та шкідливих речовин, які містяться у грунті лісу. В першу чергу це стосується важких металів — свинцю, ртуті, міді, кадмія, радіонуклідів.

Врятування життя постраждалих багато в чому залежить від своєчасного надання їм долікарської допомоги. Що треба робити при появі перших ознак отруєння грибами? В такому випадку необхідно негайно звернутися до лікаря або викликати «Швидку медичну допомогу». Одночасно, не чекаючи їх прибуття, хворого слід покласти в ліжко та промити йому шлунок: дати випити 4-5 стаканів перевареної води при кімнатній температурі або содового розчину (1 чайна ложка соди на 1 стакан води), або слабкого марганцевого розчину (блідо-рожевого кольору). Після цього викликати блювоту. Після цього доцільно постраждалого напоїти прохолодним міцним чаєм, кавою або молоком. Приймати будь-які ліки та їжу, а більш того алкогольні напої забороняється, так як це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику.